Как открыть столовую по самостоятельно разработанному бизнес-плану

Делаем проект столовой

Начиная продумывать дизайн столовой, подходите к расчетам со всей ответственностью. Ниже мы приводим пример бизнес-плана столовой на основе средних значений. Создавая бизнес-план, используйте только те цифры, которые имеют отношение к вам.

Вот несколько приблизительных цифр, которые помогут вам:

• 1 миллион рублей необходим на покрытие первоначальных затрат;
• 1 — 1,5 года экономической окупаемости;

Расчеты будут проводиться для площади 180 кв.м (всего 50 мест).

Бизнес-план столовой будет включать:

1. анализ рынка,
2. описание формата и концепции столовой,
3. описание помещения,
4. описание интерьера,
5. рекламная кампания и маркетинг столовой,
6. оборудование столовой,
7. персонал столовой,
8. анализ всех затрат
9. анализ предполагаемого дохода,
10. определение точки безубыточности, уровня рентабельности, ожидаемой чистой прибыли и других финансовых показателей.

Анализ рынка для составления бизнес-плана столовой

Возможные рыночные кризисы в первую очередь коснутся сферы общественного питания, но столовая, в отличие от кафе и ресторанов, будет меньше пострадать от финансовых затруднений. Всегда будет спрос на дешевую, но вкусную еду для студентов, офисных работников, сотрудников бизнеса.

Какие еще аргументы «за» открытие столовой:

• Слабое развитие сектора корпоративного питания. Вдали у каждого предприятия есть своя столовая, и для большинства людей есть в ресторанах и кафе каждый день дорого.
• Каждый потенциальный покупатель знает, что такое столовая. Это простой и понятный формат питания;
• Меню. Меню — козырь столовых, ведь оно рассчитано на широкий круг посетителей. Что модных суши нет, но всегда будут борщ и котлеты;
• Отличное сочетание «цена / качество». В среднем стоимость обеда в столовой 250 рублей. При этом количество блюд огромное — до 50. Это, по сути, делает столовую привлекательной для разных слоев населения: студентов, рабочих и пенсионеров;
• Помимо традиционного обслуживания, в столовых можно организовать банкеты, организовать кейтеринг (доставка блюд, удаленное обслуживание мероприятий) и просто работать с заказчиком «на улице». И все это дополнительные статьи дохода.

Вам не нужно «бегать за клиентами»: если столовая удачно расположена и есть вкусная еда, клиенты скоро сами вас найдут.

Сегодня активно развиваются и благоустраиваются все районы городов, а не только центр. Главное — ориентироваться на скопления людей (торговые центры, организации, предприятия и т.д.).

Открыть новый бизнес, не говоря уже о закусочной, непросто. По этой причине начинающие предприниматели часто прибегают к услугам специалистов: экспертов-консультантов, специализированных компаний. Вы также можете воспользоваться их услугами, хотя формат вашего бизнеса позволяет делать это самостоятельно.

Плюсы данного бизнеса

• Без очередей, быстрое обслуживание клиентов.
• Благодаря ограниченному количеству блюд и постоянному количеству посетителей можно составить достаточно точный план производства.
• Количество персонала в столовой сокращается.
• Рациональное использование оборудования.
• Расчеты с посетителями очень удобны.

Есть один недостаток, но очень существенный: ограниченный ассортимент блюд, что лишает покупателя права выбора.

Формат современной столовой — плавный. Основные принципы этого формата — доступные цены и самообслуживание. Оборудование организовано по островному принципу, что позволяет заказчику самому выбирать желаемые блюда, перемещаясь с одного «острова» на другой. Выбрав то, что ему нравится, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, необходимое для обслуживания клиента, что помогает избежать очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, была признана другими игроками в этом сегменте: классическими ресторанами и ресторанами быстрого питания. Различные варианты столовых — наиболее перспективный вид организации общественного питания. Кроме того, столовая не конкурирует с ресторанами за клиентуру: люди ходят туда поесть, а в рестораны — за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо придерживаться определенного алгоритма, который достаточно сложен и долгий.

Особенности и нюансы

Выходить на рынок доставки еды стоит исключительно с более легальной и продуманной стороны. Основная особенность этого сектора экономической деятельности — предложенный высший критерий именно для финансового подхода. Человек, желающий поближе познакомиться с такой структурой, должен создать гарантию безопасности, а также позаботиться о высочайшем качестве будущих операций и процессов.

Поэтому основная задача — разработать план — документ, на основании которого будут реализовываться все мероприятия. Кроме того, сертификат не требуется в том формате, в котором он обычно предоставляется банкам, инвесторам и другим потенциальным кредиторам. Документ должен быть действительно функциональным, отражать абсолютно все аспекты развивающегося бизнеса.

Анализ рисков

Ожидается, что любой образованный предприниматель, желающий начать кампанию в сфере малого бизнеса, оценит проблемы, которые его ждут впереди. К счастью, сегодня нет необходимости что-либо изобретать: угрозы со всеми их характеристиками для индустрии налогов на продукты питания известны давно, равно как и способы преодоления всевозможных проблем.

Природа угрозы	Способ преодоления
Разложение ингредиентов	Анализ спроса на готовую продукцию и соответствующие рецептуры
Падение спроса	Внедрение бонусной программы и системы скидок на основе лояльности потребителей
Ухудшение качества сырья	Укажите требования к оригинальному товару
Клиентское мошенничество	Договорные отношения с указанием условий доставки и оплаты
Выход из строя производственных мощностей	Профилактика, своевременное обслуживание, ремонт, наращивание резервов
Конфликты с персоналом	Взвешенная кадровая политика, справедливая система оплаты труда и вознаграждения
Отказ в аренде помещения	Заключение долгосрочных договоров с учетом репутации арендодателя

Нет бизнеса без риска — это неизменное правило, которое почти всегда работает. Его основатель должен уметь работать с настоящими и будущими опасностями, имея ответ на любой вопрос, даже самый сложный.

Пошаговый бизнес-план: что нужно для того, чтобы открыть доставку еды

Основная задача человека, который хочет справиться с открытием нового бренда, предназначенного для перевозки различных продуктов питания, — максимально использовать маркетинговые инструменты. Кроме того, важно уделить внимание процессам создания качественной курьерской службы.

Шаг 1: Про сайт

Официальный портал — основа для будущей работы. Чтобы начать разработку небольшого, но красивого и оригинального сервиса с большим количеством возможностей, следует обратиться к специалисту, который ищет, например, биржу фрилансеров. На ранних этапах (и при отсутствии бюджета) платформу можно программировать самостоятельно с помощью одного из известных конструкторов (Битрикс, Тильда, Эквид и др.)

Шаг 2: Настраиваем оплаты

Онлайн-касса — это инструмент, с которым придется иметь дело практически любому современному оптовому или розничному бизнесу. Предприниматель должен позаботиться о выборе эффективной услуги, оснащенной системой электронного документооборота, обратившись к одному из крупнейших поставщиков готовых решений. Предприятие должно иметь возможность учитывать транзакции, совершаемые как через Интернет, так и лично (если клиенту удобно платить на месте).

Шаг 3: Отправление заказов

Сроки доставки еды и предоставляемые кафе услуги в части транспортировки — это вопросы, каждый из которых, безусловно, требует решения. Однако это второстепенно, ведь основная операция, которая ждет каждого организатора рассматриваемой деятельности, — это выбор курьерской системы:

1. Самостоятельная форма: набор людей, распределение зон, проверка качества и сроков доставки, контроль сотрудников и т.д.
2. Получите услуги от аутсорсинговой компании: отсутствие больших начальных вложений, возможность работать по гибкой системе тарифов, гарантий и т.д.

Конечно, с существующим бизнесом взаимодействовать намного проще, но в долгосрочной перспективе этот вариант все равно проигрывает.

Шаг 4: Маркетинг и привлечение клиентов

Основные реципиенты проекта — мужчины и женщины в возрасте от 15 до 60 лет, супружеские пары и сотрудники различных компаний. Уровень доходов населения особой роли не играет: согласно статистическим исследованиям, даже самые богатые россияне посещают кафе нечасто. Все вышеперечисленные характеристики целевой аудитории позволяют создать очевидный портрет, который будет использован в дальнейших рекламных кампаниях.

Шаг 5: Подбор персонала

Позиция	Количество штатных единиц	Размер заработной платы, тыс. Руб., Ежемесячно	Общая сумма, тыс. Руб. В месяц
Получатель заказов	2	23	46
Курьер доставки	4	ветры	80
Приготовлено	2	25	50
Общий		176

Абсолютно каждый владелец любого бизнеса мечтает о честных, трудолюбивых, лояльных, исполнительных, ответственных и неконфликтных сотрудниках. На практике людей с такими удивительными чертами характера очень мало, и для их поиска, как правило, нужно воспользоваться услугами специализированных кадровых агентств.

В опубликованной таблице указан минимальный персонал, необходимый для стабильной и сбалансированной работы организации. Однако к этому списку необходимо добавить еще одну категорию убытков: отчисления в фонды и налоги. Затраты на этот формат составляют около 30% от суммы, поэтому к «Итого» добавляем 53 тысячи рублей.

Требования к помещению

Обдумывая, как организовать и осуществить доставку еды: обедов, завтраков, ужинов или простых наборов блюд, особое внимание следует уделить выбору здания, в котором будет располагаться производство. Отслеживаемый бизнес-сектор находится под полным контролем государства, и при поиске такого объекта необходимо руководствоваться государственными постановлениями. Все правила прописаны в правилах безопасности, противопожарной защиты, гигиены и т.д.

Выбор оборудования

Статистика показывает: в среднем на организацию малого бизнеса рассматриваемого класса (или оснащение его существующей кофейней) уходит около 300 тысяч рублей. Профессиональное и производительное оборудование продается на сайтах сетевых специализированных магазинов. Вам понадобятся духовые шкафы и духовки, промышленные холодильники, кондиционеры, вытяжки и т.д.

Ассортимент товаров и продукции: что нужно для открытия офиса доставки еды

Работа над составлением меню — самый ответственный этап подготовительных мероприятий. Пункты должны добавляться исходя из потребительских запросов потенциальных клиентов. Например, россияне, ведущие активный образ жизни, скорее всего, выберут здоровую пищу, а если бизнес открывается в элитном жилом районе, предпочтение следует отдавать морепродуктам, суши и хорошим стейкам.

Набор продуктов должен охватывать все разнообразие вкусов, включая, среди прочего, список классических позиций для питья чая, сока, компотов, морсов, нектаров и т.д. Вы можете добавить местные и национальные блюда, учесть религиозные посты и запреты, представить какой-либо тип кухни, страну или обратить внимание на популярные средиземноморские деликатесы.

Создание сайта

Как уже было сказано выше, сегодня вы можете организовать портал (хотя бы на начальном уровне) самостоятельно — через сервис-конструкторы Тильда, Битрикс, Эквид и т.д. Однако есть и другой вариант — обратиться к специалистам: специалисту организации или частному фрилансеру. В целом выбор зависит от бюджета, ведь предпринимателям с небольшими деньгами проще все делать вручную, а бизнесмены с хорошими возможностями могут позволить себе крупные вложения.

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая была связана с определенным заведением (фабрики, учебные заведения) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат приближен к кафе, но основан на низких ценах, простых блюдах и напитках, простом дизайне.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая. Предоставляет услуги кейтеринга для любого посетителя. Находится рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и кейтеринг.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Он служит площадкой для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или образовательном учреждении. Это работает для ограниченной аудитории.

Столовая в торговом центре. Часть фуд-корта или фуд-корта. Он занимает большую площадь, чем у других операторов, и рассчитан на 40-50 посадочных мест.

Для примера бизнес-плана столовой возьмем городской формат на 50 посадочных мест, или 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Эта столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги кейтеринга и банкетов.

Мотивация для посещения столовой города

• Утолите голод естественным путем
• Обеденный перерыв
• Семейный обед или дружеская встреча
• Деловой разговор
• Торжественное мероприятие

Документация

Чтобы начать бизнес вашего учреждения, вам потребуется получить целый список разрешений и заключений, в которых будет зафиксировано, что заведение соответствует всем стандартам и пригодно для использования. Это будут проверки пожарной инспекции, санитарно-эпидемиологической станции и Роспотребнадзора.

Кроме того, вам придется заключать договоры с компаниями на вывоз мусора и так далее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате осмотра столовой, подходите к организации и ремонту со всей серьезностью. Без разрешения Роспотребнадзора и государственного противопожарного надзора учреждение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Существуют две основные системы налогообложения столовых:

• ЕНВД, если ваш доход превышает 50%, то лучше выбрать этот модуль;
• упрощенная система налогообложения (6 или 15% — в зависимости от выбора в зависимости от полученного дохода).

Выплаты

Одна из первых обязательных затрат будущего владельца столовой — страховые выплаты. Прежде всего, отчисления в фонд социального страхования, пенсионный фонд, медицинское страхование.

Нужны ли разрешения, чтобы открыть столовую?

Теперь ответим на вопрос: что нужно, чтобы открыть столовую (по документам)? Для открытия столовых не требуется специальной лицензии. Вам потребуются только стандартные разрешения: от Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической станции, пожарной части. Также необходимо иметь при себе сертификаты качества на всю продукцию, из которой готовятся продукты, представленные в ассортименте.

Нужно ли разрешение на ведение деятельности

Для открытия столовой не требуется специальных разрешений. Разрешения необходимо будет получить в СЭС, Пожарной инспекции, Роспотребнадзоре. Кроме того, требуется наличие сертификатов качества на сырье, участвующее в процессе приготовления.

Организация столовой: выбираем формат

Не так давно столовые работали исключительно на организацию, к которой он принадлежал, а столовую предприятия закрыли для массового потребителя. Сегодня столовые, конечно, не уступают кафе, разве что цены ниже, посуда чуть попроще, а дизайн чуть скромнее.

Есть несколько вариантов организации столовых:

1. Городской. Любая публика. Как правило, городская кофейня находится недалеко от крупного бизнеса или организации, а возможно, и учебного заведения. В перечень предоставляемых услуг входят банкеты и кейтеринг.
2. На территории ТЦ Эта столовая будет относиться к сегменту корпоративного питания. В основном ориентированы на обслуживание сотрудников выбранной организации, но также и определенный процент посетителей «с улицы». Это может быть площадка для корпоративных мероприятий или деловых переговоров.
3. Столовая бюджетного учреждения, например студенческая столовая. Локация: администрация, больница, школа (или другое учебное заведение) и так далее работает исключительно для публики в этой комнате. Примерное меню столовой содержит блюда для рабочих или студентов.
4. Столовая в торговом центре. Может быть частью большого фуд-корта / фуд-корта. Важно быть на переднем крае с точки зрения площади, чтобы можно было разместить около 40-50 мест.

Напишем бизнес-план столовой городского формата, рассчитанной не менее чем на 200 посетителей в смену (около 50 посадочных мест). Наша будущая столовая ориентирована на открытый рынок, предлагая услуги кейтеринга и организации банкетов.

Консалтинг

Это профессиональная помощь специалиста по кейтерингу или компании, специализирующейся на открытии бизнеса. Консультант решает следующие задачи:

• Маркетинговое исследование
• Разработка концепции и бизнес-план
• Ищите место и клуб
• Наем персонала
• Разработка меню
• Подготовка к открытию

Список услуг может быть интегрированным или сокращенным. Средняя цена работы эксперта — 90 000 руб.

Концепция столовой

Концепция — это документ, детализирующий каждую секцию открытия столовой. Чтобы получить хорошую концепцию, поставьте перед собой цели:

Штаб-квартира института:

• Выберите комнату;
• Оцените позицию с точки зрения транспортной доступности. Видно ли заведение со стороны дороги или проезжей части;
• Какое состояние помещения: инженерные коммуникации, санитарные условия;
• Вопросы дизайна и оборудования.

Целевая аудитория:

• Опишите своего клиента;
• Оценить потребности потенциальной аудитории;
• Средства общения с посетителями;
• Определите ценовые ожидания клиента.

Район расположения:

• Оценить инфраструктуру;
• Подумайте о потенциальных конкурентах;
• Рядом торговые центры, учебные заведения, торговые центры, небольшие магазины.

Таблица персонала:

• Самостоятельно служить официантом или клиентами;
• Полуфабрикаты или нашего производства;
• Набор сотрудников или обучение за свой счет.

Дополнительные услуги:

• Банкетное меню;
• Кейтеринг;
• Доставка еды или возможность упаковать блюдо с собой.

План меню столовой

План меню столовой включает:

• Различные виды салатов (5-10)
• Различные виды супов (2-5)
• Различные виды основных блюд (мясо, курица, рыба — до 10),
• Разные виды гарниров (5-7),
• Различные виды десертов и сладостей (2-10),
• Различные виды напитков (вода, сок, компот, чай, кофе, какао).

Выбор помещения для столовой

Чаще всего участок сдают под собственный бизнес. Арендная плата зависит от территориальных особенностей. Например, в Подмосковье цена аренды составляет 10 000 рублей за квадратный метр. Район третьего транспортного кольца диктует цену уже в 50 тысяч рублей за квадратный метр.

Лучшим помещением для столовой будет то, что находится в общей зоне, где уже есть магазин или общепит.

Ремонт

Ориентировочная площадь помещения — 180 квадратных метров. Необходим капитальный ремонт помещения и эстетическая отделка. Ремонтные работы VIP стоят 15000 за квадратный метр, для бригад по косметическим работам — 1500 за квадратный метр.

Вот все, что вам нужно знать о помещениях вашего бизнеса.

Схема работы

Человек, желающий попробовать свои силы в момент запуска такого проекта, должен быть готов буквально ко всему, ведь сфера общественного питания всегда считалась одной из самых сложных для ведения бизнеса. Список основных дел, которые необходимо обрабатывать на максимально высоком уровне, включает операции над:

• создание веб-сайтов;
• продвижение;
• набирать персонал;
• покупка оборудования;
• получить разрешительную документацию;
• регистрация юридического лица и др.

Конечно, вы можете значительно сократить трату времени, усилий и нервозности, обратившись за помощью к курьерским агрегаторам, но такой план будет менее действенным.

Технологический и инженерный проект столовой

Когда мы говорим о дизайне, мы имеем в виду два типа: технологический и инженерный. Они полностью подготовят помещение к работе. Мы предоставляем вам список необходимых проектных работ.

Начнем с инженерного проектирования — это разработка коммуникационных проектов:

1. Вентиляция и кондиционирование;
2. Канализация и водоснабжение;
3. Источник питания;
4. Архитектурный проект.

Учтите, что если помещение сразу предусмотрено под организацию столовой, на инженерном проектировании можно существенно сэкономить. Если для перепрофилирования требуется капитальный ремонт, то комплекс работ обойдется вам минимум в 60 тысяч рублей.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования для выполнения производственных задач, а также разработка схем его монтажа и взаимодействия с инженерными сетями. Технологическое проектирование обязательно и не может быть исключено.

Стоимость около 200 рублей за метр. Но вот небольшой совет: некоторые компании жертвуют технологические проекты своим клиентам, заказывая у них оборудование. Изучите рынок, попробуйте найти для себя подходящий вариант.

Интерьер столовой общепита

Интерьер столовой кейтеринга позволяет проявить креативность, ведь номинально это должна быть столовая, а на самом деле она выглядит как кафе. Дизайн-проект столовой — это разработка дизайн-концепции, 3D визуализация, выбор материалов, подбор мебели, разработка дизайна фасада, а также осуществление авторского надзора на объекте.

Выбор полного пакета дизайн-проекта, включающего в себя, в том числе, дизайн прилегающей территории, предусматривает стоимость 200 тысяч рублей. Выбирайте укороченный дизайн-проект, стоимость упадет до 150-160 тысяч рублей.

При выборе интерьера следует также выбрать фирменный стиль — это визуальный образ вашей будущей столовой, что особенно важно для бизнес-проекта. Стоимость разработки и создания фирменного стиля для нашей столовой составит 50 000 рублей. Что это:

• Создание логотипа;
• Подбор цвета и шрифта по стилю и цвету;
• Выбор элементов, образующих стиль;
• Разработка трех локаций образцов брендовых элементов;
• Верстка логбука.

Маркетинговая кампания

Наружная реклама — это ключевой момент, если вы выбрали городской формат для своей столовой. Для рекламы подходят объемные или неоновые буквы на вывесках; световые коробки по-прежнему в моде.

Рекламодатели теперь работают индивидуально для каждого клиента. Но если столовая расположена удачно, можно обойтись хорошей вывеской и раздачей листовок. Также нужно создать страничку в социальных сетях и продвигать ее.

Налогообложение

Для предприятия в форме индивидуального предпринимателя подойдет упрощенная система налогообложения (УСН). Это позволяет избежать уплаты НДС и налога на прибыль. Упрощенная система налогообложения существует в двух вариантах: 6% от дохода и 15% от разницы между доходами и расходами.

Кроме того, бизнес может быть зарегистрирован для уплаты единого подоходного налога на здоровый доход (UNDV). Он рассчитывается на основе налоговой базы и ставки.

Первый рассматривается следующим образом: физический показатель (обеденная зона) * базовая рентабельность (установлена ​​налоговым кодексом, 1000 руб.) * Коэффициент 1 (установлен Минэкономразвития, сейчас 1,4942) * коэффициент 2 (установлен органом муниципального образования) по месту нахождения компании).

В дальнейшем ставка налога рассчитывается от налоговой базы (обычно 15%).

Разрешения, согласования, регистрация бизнеса

Небольшую столовую можно открыть в формате IP. Кодекс деятельности ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для сотрудников предприятия, но и для людей на улице, все без пропуска), обслуживающих большую аудиторию — 55.30. Для легальной работы в ресторанном бизнесе вам потребуются документы:

• Свидетельство о регистрации ИС
• Санитарно-эпидемиологическое заключение и утверждение программы производственного контроля — оформляются в Роспотребнадзоре
• Разрешения санитарно-эпидемиологического надзора и Роспожарнадзора
• Договор аренды
• Сертификаты на продукцию (можно заказать в центрах сертификации)
• Договоры на вывоз мусора, люминесцентные лампы, дезинфекцию вентиляционной системы
• Медицинские книги для поваров
  Как сэкономить время на бумажной волоките

Лицензию на алкоголь оформлять не нужно — пиво не требуется, а другие алкогольные напитки в столовых мало востребованы.

Финансовый раздел

Общий бюджет на открытие столовой на 15 мест в основном зале и 25 мест в банкетном зале складывается из следующих статей:

Название Стоимость в руб.

Аренда земли на 99 лет	1500 (в год)
Строительство здания с обшивкой из профилированного листового металла	37 000
Профессиональная индукционная плита (4 конфорки)	170 000
Паровой туалет	23 000
Холодильники	57 000
Столы разделочные — 3 шт.	9 900
Кондитерские столы — 2 шт.	27 000
Мебель и ткани для гостевых комнат, посуда	52 000
Обобщение сообщений	17 000
Монтаж климатического оборудования и вытяжной вентиляции	72 000
	Всего: 466 400

Месячные расходы

Статья расходов Сумма, руб.

Заработная плата	300 000 руб
Делать	20000 руб
Оплата коммунальных услуг	35 000 руб
Взносы в фонды	66 000 руб
Налог	6% от чистой прибыли
Обслуживание оборудования	10 000 руб
Стирка скатертей, штор	5000 руб
	Итого: 450 000

Для быстрой окупаемости проекта необходимо обслуживать не менее 80 человек в день. Такое количество клиентов обеспечивает фуршет в поликлинике и школьной столовой. Средняя цена покупки в которых составляет 150 руб.

Цена в основной точке продажи продукции колеблется от 13 до 1700 рублей за счет продажи салатов на развес и выпечки на заказ обратно в содержание ↑

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

В основе меню столовой — традиционная русская кухня с добавлением местных (например, национальных) блюд с использованием таких продуктов, как рыба, мясо, птица, гарниры из круп, макаронные изделия, а также овощи и фрукты. В меню дня используются одни и те же ингредиенты в разных блюдах.

Поэтому меню каждый день разное, в зависимости от дня недели, каждый день используется один из ингредиентов — мясо, курица или рыба, блюда из которых составляют 70% основного меню.

Также столовая может включать в меню мучные изделия и домашние десерты собственного производства. Это увеличит средний чек покупателя.

Вся продукция продается на линии раздачи, которая находится в служебном помещении. За прилавком раздачи стоят два сотрудника, а в конце очереди — кассир.

Линия раздачи начинается со стола с подносами, на которых посетители могут разместить столовые приборы и салфетки. Кроме того, в определенном порядке располагаются различные блюда. Линия раздачи начинается с салатов и морсов, затем идут первые блюда, вторые блюда, гарниры, затем десерты и горячие напитки. Персонал линии раздачи помогает посетителям с выбором и подает порции. Линия раздачи заканчивается кассиром, который рассчитывает стоимость заказа и принимает оплату.

Ресторан открыт по будням и субботам с 8-00 до 20-00, воскресенье — выходной. Основная нагрузка зала — с 12:00 до 15:00 в обеденное время по будням. По субботам основная нагрузка для студентов колледжа — с 11-30 до 14-00 в обеденное время. Кроме того, с 8-00 до 10-00 в столовой предлагаются завтраки, а с 18-00 до 20-00 ужины. Обеденное время составляет 70% посетителей, завтрак 10% посетителей, ужин 15%.

2. Получаем разрешительные документы

Работа предприятий общественного питания регулируется Роспотребнадзором. Анна прочитала, что открытие происходит с уведомительным порядком: открывается, уведомление отправляется в Роспотребнадзор и в райотдел МЧС (скачать форму), затем ждите проверки. То есть можно варить кофе и радовать клиентов, не дожидаясь ответа властей.

Сначала я хотел это сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бармена, покупки расходных материалов и посуды. Поэтому Анна решила начать сбор документов параллельно и поступила так.

1. Изучил основные требования к заведениям общепита:

• Санитарные нормы СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6;
• ГОСТ 30389-2013 Ресторанные услуги.

2. Я спросил собственника помещения (арендодателя), какие документы у меня уже есть.

В наличии были:

• план с указанием противопожарных сетей и систем вентиляции;
• технологический проект на подключение оборудования к электричеству, воде, канализации;
• договоры на дезинфекцию и вывоз мусора.

3. Обратился в компанию, которая занимается сбором необходимых документов на аутсорсинге. Это позволило сэкономить десятки часов работы и стоило 20 тысяч рублей.

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие документы можно предъявить при осмотре при выезде.

Поэтому рекомендуем вам обратиться в Роспотребнадзор вашего региона. Потребности разные и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), характеристик заведения, меню и расположения гостей.

Задайте вопросы не только о документах, но и о том, как подготовиться к проверкам.

Что могут контролировать представители различных органов власти:

• Контракты на вывоз мусора, дезинфекцию, борьбу с грызунами, услуги по стирке (например, скатертей, фартуков, униформы);
• Медицинские карты сотрудников, занимающихся пищевыми продуктами;
• План производственного контроля и программа лабораторных исследований;
• Технологические карты блюд, входящих в меню;
• Программа очистки;
• Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (необходимо, если гости питаются в заведении);
• Срок годности продукции и условия хранения;
• Потребительский уголок;
• Реестр проверок представителей контролирующих органов;
• Согласование тревожной кнопки с полицией;
• Вентиляционные и другие инженерные системы, включая пожарные и эвакуационные планы.

Если вы не уверены, подходит ли помещение для вашего заведения по всем параметрам, закажите обследование в Роспотребнадзоре. Выдадут санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Правила оказания данной услуги описаны в Приказе Роспотребнадзора от 18 июля 2012 г. 775 (в редакции от 22 июля 2016 г).

4. Потребительский уголок Анна спроектировала сама. Это понятие отсутствует в нормативных актах, потребительский уголок принято называть стендом с информацией об учреждении, отвечающем требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.

Что разместить на подставке:

• Режим работы и контакты заведения;
• Прейскурант на питание, если нет другого способа информировать гостей о меню и ценах;
• Копия свидетельства о государственной регистрации;
• Если вы продаете алкоголь, копия лицензии;
• Книга отзывов и советов (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
• Закон РФ п. 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992 г;
• Постановление Правительства Российской Федерации от 29.07.2012 г. 1515 от 21.09.2020 с правилами оказания услуг общественного питания;
• Список и контакты контролирующих органов, журнал аудита с отметками этих ведомств.

5. Анна прошла медицинское обследование у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей клинике. Это обязательный для работников общепита документ, подтверждающий соответствие состояния здоровья требованиям здоровья (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной истории болезни и паспорте здоровья).

Оборудование для столовых

Сколько вы должны инвестировать в бизнес? Считаем. Расчеты производятся для столовой на 50 мест. Цены указываем в рублях.

Линия раздачи

Имя	Стоимость, руб.
Счетчик столовых приборов	25200
Витрина холодильника	153900
Мармит для первых блюд типа «Конвито»	4869
Прилавок для мармитов для супов	48200
Горячий счетчик (секунды)	70300
Прилавок для чая / кофе	33900
Поворотный модуль	28700
Пункт выдачи наличных	33100

Оборудование для столовой

ИМЯ	БРЕНД ПРОИЗВОДИТЕЛЯ	ЦЕНА
4-х конфорочная электрическая плита с духовкой	«ТАК»	56000
Контактный гриль (Fry Top)	«ТАК»	40 000
Электрическая опрокидывающаяся сковорода	«ТАК»	80 000
Электрическая плита	«ТАК»	85000
Электрочайник для риса	«ТАК»	2400
Блинница на одном огне	«ТАК»	14700
СВЧ	«Банкет»	14200
Наполнение бойлера	«Банкет»	7500
Холодильный шкаф	«Ариада»	45600
Морозильный шкаф	«Ариада»	53700
Хлеборезка	АХМ-300Т	65000
Смеситель	КУПЕ Мини	21400
Смеситель	«ТАК»	12200
Смеситель	МЯГКАЯ КУХНЯ	55000
Чистить картошку	МОК-300 М	38500
Мясорубка	«ТАК»	21200
Умывальник односекционный (5 шт)		1500
Умывальник для ванны двухсекционный		7300
Изготовление настенного стола		4000
Стеллаж с полными полками (2 шт)		26800
Полка навесная сплошная (2 шт)		1700
Настенная полка для сушки посуды		3600
Разгрузочный зонт		2500
Сенсорные полотенца	«ТАК»	9800
Умывальник (5 шт)		26200
Общий		713600

Кухонная утварь и посуда

Имя	Кол-во, шт	Цена
Емкость GN «Luxstahl» из нержавеющей стали GN 1/1	4	2500
Сковорода алюминиевая «Люксшталь»	2	2000 г
Сковорода чугунная с деревянной ручкой «Luxstahl»	1	2000 г
Профессиональный бойлер 25 литров «Luxstahl»	3	11200
Лоток глубиной 600/400/48 мм	3	2000 г
Поварской нож 200 мм «Profi Luxstahl»	2	600
Универсальный нож 145 мм	2	700
Нож овощной «Profi Luxstahl» 75 мм	2	500
Доска разделочная полипропиленовая	2	2600
Разделочная доска из бука	3	1400
Квадратная форма для выпечки	2	270
Ковш 250 мл	2	550
Пассатижи универсальные 300 мм	2	180
Бамбуковая угловая кухонная лопатка	2	120
Терка комбинированная большая 4-х сторонняя	1	100
Венчик 280 мм	1	220
Поднос для стола из полипропилена 490/360	40	3400
Набор специй (соль и перец)	25	4300
Фартук	6	3000
Общий		37640

Посуда и столовые приборы (по 50 штук)

Имя	Объем / размер	Цена
Неглубокая круглая тарелка	200 мм	2500
Глубокая круглая тарелка	250 мл	2500
Круглая салатница	300 мл	3000
Чашка для горячего напитка	200 мл	1700
Стакан хайбол	200 мл	650
Столовая вилка		2200
Столовый нож		3550
Столовая ложка		2250
Чайная ложка		1500
Общий		1985 г

Мебель

Имя	Количество	Цена
Стул с мягким сиденьем	50	44000
Таблица КТ 5	ветры	46000
КТ стол 6	ветры	63000
Общий		153000

Таким образом, общая стоимость необходимого оборудования для столовой составляет 957 190 рублей. Для небольшой столовой можно обойтись меньшим количеством. Вы также можете сэкономить, купив бывшие в употреблении холодильники и другое оборудование.

Создание фирменного стиля

Немаловажную роль в открытии столовой и привлечении клиентов играет внешняя и внутренняя отделка помещения. Для этого создается специальный дизайн-проект. Корпоративно-независимые павильоны имеют больше свободы выбора. Лучше привлечь к проекту специалистов, которые проведут перепланировку, затем создать определенный стиль.

Эта политика особенно подходит для сетевого проекта. Создание собственного логотипа, использование фирменных цветов и других оригинальных атрибутов сделает заведения узнаваемыми и поможет выделиться из общей массы. В это придется вложить более 150 тысяч рублей. С другой стороны, это хороший пиар-ход, вполне подходящий в качестве рекламы.

Если у вас недостаточно средств, вы можете позаимствовать идеи у конкурентов. Но явно не проект. Стоит пройтись по пунктам этого направления, поближе познакомиться с дизайном, а затем применить его к своему заведению в улучшенном виде. Обязательно нужно обращать внимание на цены, а также на спрос на определенные блюда. Кстати, именно меню может сыграть важную роль при выборе темы. Например, акцент на рыбные блюда позволит оформить комнату в морском стиле. Некоторые фрагменты могут быть включены в знак. Было бы неплохо оформить его с использованием национальных атрибутов и ввести в меню национальные блюда.

Внешние атрибуты и дизайн комнаты во многом зависят от выбранного направления и, в свою очередь, зависит от локации:

• В здании или рядом с большой компанией.
• В общественных местах доступны для всех посетителей.
• Небольшое помещение в торговом центре или пристройке гипермаркета.
• В учебных заведениях или больницах.
• Строго целенаправленная диета.
• Расположен в бизнес-центре для элитной аудитории.

Но вне зависимости от направления, домашняя кухня любой национальности всегда пользуется большим спросом.

Персонал

70% успеха столовой — это правильный подбор персонала. Опытный, аккуратный и добросовестный повар, активный менеджер по закупкам, исполнительный уборщик, дружелюбные сотрудники в холле — без ежедневного вклада этих сотрудников столовая не может существовать.

Штатное расписание

Это документ, отражающий организацию оплаты труда на предприятии. В программе должны быть указаны все позиции, необходимые для обеспечения работы предприятия. В этом документе указывается официальная заработная плата, которая должна соответствовать условиям оплаты труда, согласованным с сотрудником при приеме на работу.

Режим работы и охрана труда

Схема утверждается руководителем предприятия. Информация о часах работы отеля вывешивается у входа в столовую. Никаких дополнительных разрешений на время работы столовой не требуется.

Типовой режим работы столовой: с 8 до 15 в будни, в выходные — банкетное обслуживание.

Если столовая работает в несколько смен, администрация обязана соблюдать регламент развития сотрудников. Таким образом, работа у печи в производственном цехе считается вредной, и в некоторых случаях это рабочее место должно быть сертифицировано.

Пошаговый бизнес план открытия столовой

Перед тем, как строить какой-либо бизнес, и столовая не исключение, необходимо составить и разработать бизнес-план, а не только статьи расходов. Стоит включить в бизнес-план неочевидные моменты, которые в будущем могут существенно повлиять на прибыльность вашего заведения. Ниже мы постараемся учесть их все.